"Créanme, la combinación es deliciosa". Y no lo decía un cualquiera: Jim Dixon es uno de los 'food writers' más reconocidos de la costa este de EEUU. Iba de frente, eso sí: en la receta explicaba que mientras la mayoría de recetas estaban preñadas de palabras que despertaban el apetito ('tierno', 'crujiente', 'rico' o 'fundente'), la que estaba a punto de explicar "parecía tener el efecto contrario".
Al fin y al cabo, ¿a quién se le ocurrir juntar anchoas con leche condensada?
"A un montón de gente", la verdad. Pan ligeramente tostado, una fina capa de leche condensada y anchoas: esos tres ingredientes que nos pueden resultar un poco bizarros están teniendo en vilo a miles de personas. Sobre todo porque no es una idea loca de Dixon, ni una 'guarrindongada' de David de Jorge (que tambiénn); es uno de los montaditos estrella de uno de los bares más míticos de Sevilla.
Desde los años 80, en la Flor de Toranzo (un bar que fundó Venancio Gómez, un cántabro que llevaba desde 1929 en la ciudad), se sirve ese mollete relleno de lo que no es otra cosa que un potente y umami caramelo salado con pescado. A él hay que sumar mucha gente que, en España o fuera de ella, ha venido tras él.
Y no debería sorprendernos. Como recordaba nuestra compañera Liliana Fuchs, la historia de las anchoas y los lácteos es larga. Las conservas de anchoas de Santoña originales se enlataban en mantequilla, sin ir más lejos. Pero, por otro lado, es que hay testimonios latinos que me mezclan salsas de pescado fermentado y miel y salsas como la Worcestershire llevan una base de anchoas y melaza.
En este caso, no obstante, la clave está en la grasa láctea. En primer lugar, porque esa grasa enmascara la salinidad sin quitar sal propiamente dicha. Eso lo sabemos bien porque en el mundo de queso, a más grasa menor intensidad de salinidad percibida (comparados con quesos con la misma cantidad de sal y menos grasa).
En segundo lugar, la misma matriz grasa secuestra los volátiles agresivos del pescado. Y, en tercer lugar, porque la "combinación de aroma lácteo, umami y sal es la que más salinidad percibida y más placer produce" en estudios con resonancia magnética funcional. Muy por encima de cualquier otra mezcla simple.
Es curioso cómo funciona nuestra cabeza. Hay algunos psicoterapeutas que utilizan un viejo truco para mostrar a sus pacientes los pasadizos extraños de nuestra psicología: primero les piden que piensen en la saliva que tienen en la boca. Nadie tiene problemas con ella. Acto seguido, les piden que escupan en un vaso limpio y se la vuelvan a beber.
En la mayoría de los casos, eso genera asco. Un asco incomprensible porque no hay ningún cambio sustancial entre la saliva del vaso y la de la boca. Pero es que así funcionamos. Es lo que explica nuestra reticencia a comer insectos o que la mezcla de anchoas y leche condensada.
No estoy defendiendo nada de esto, ojo. Soy el primero que no se come un saltamontes frito ni de casualidad. Pero me parece muy interesante el hehco de que incluso combinaciones que sabemos que tienen todo el sentido, nos producen rechazo.
Entonces, ¿empezamos a mojar anchoas en leche condensada? Eso es lo que se está preguntando mucha gente en a ambos lados de la frontera española. Y la respuesta es por qué no.
Imágenes | Facebook/La Flor de Toranzo/Sevilla Tapas - Harald Zehetbauer
-
La noticia
De repente hay un montón de personas pensando en mezclar anchoas con leche condensada. Parece raro, pero tiene mucho sentido
fue publicada originalmente en
Xataka
por
Javier Jiménez
.
🔥 Ver noticia completa en Xataka.com 🔥
