Juan Roig, fundador de Mercadona, tiene claro que en 2050 no habrá cocinas. Es una afirmación que además de osada es, por supuesto, interesada. Sobre todo teniendo en cuenta que la empresa valenciana ha logrado dominar con mano de hierro el nicho de la distribución de platos preparados, donde su cuota de mercado es del 51,2%. El camino es claro para el futuro de Mercadona: apostar por el adiós a eso de cocinar en casa.
Tienda 9. Mercadona ha puesto en marcha su nuevo proyecto logístico con el nombre de "Tienda 9", que es sucesor de "Tienda 8" anterior. Como el propio Roig afirmaba, "No hemos sido muy originales [con el nombre]". Con una inversión de 3.700 millones de euros, la cadena transformará sus 1.600 centros en España y Portugal y lo hará con un nuevo criterio. Tras optimizar el espacio y la eficiencia energética con el modelo anterior, el objetivo ahora es rediseñar por completo la experiencia de usuario y el flujo interno de trabajo.
Ordenar por temperatura. La gran revolución no es estética, sino estructural. Mercadona abandona la organización por "negocios" (frutería, carnicería, etc.) para pasar a una gestión por procesos. En la práctica, esto significa que el supermercado se ordenará según la temperatura de conservación de los productos. Así, los congelados vegetales ya no estarán junto a las frutas frescas, sino con el resto de productos bajo cero para optimizar la cadena de frío y la velocidad de compra.
Adiós, señor frutero. La "Tienda 9" supone también el fin de los mostradores tradicionales. Aquí Mercadona apuesta por el autoservicio total: las carnes y los pescados se presentarán exclusivamente en bandejas. La manipulación, el corte y el envasado se trasladan a obradores centrales o internos, lo que permitirá liberar el espacio de cara al público para convertirlo en zonas lineales de libre servicio más ágiles. Si quieres hablar con el frutero o el carnicero, olvídate. Aquí todo está pensado para interación humana mínima y cómo no, para optimizar (aún más) los márgenes. Más eficiente, sin duda, pero también peligrosamente solitaria.
Seis zonas estratégicas. En ese nuevo diseño de cada tienda habrá seis zonas diferenciadas. El núcleo lo formarán los refrigerados, congelados y bandejas, que estarán al lado unos de otros para facilitar la logística. A eso se le sumarán áreas de productos a temperatura ambiente, una sección de frutas y verdudas que ganará metros cuadrados y por supuesto, la gran estrella: la zona de comida preparada, que ya no parecerá eso, sino otra cosa.
Dark kitchen, pero en bonito. El éxito de los platos preparados es tan arrollador en Mercadona que fortalecer ese apartado es componente clave de ese nuevo proyecto logístico de la "Tienda 9". El supermercado parece cada vez menos un supermercado y cada vez más un restaurante en el que no hay mesas, sino solo comida para llevar. El polémico concepto de cocinas fantasma (dark kitchen) que vivió un éxito arrollador y una caída igual de fulminante se recupera ahora pero de una forma "oficial" y con el respaldo de la cadena que lo está reconvirtiendo en algo cotidiano. Ya se sabe: ahora compramos tiempo, no comida.
Listo para comer. Esta estrategia responde a una tendencia clara: a la gente le entusiasman los platos listos para comer. Esta sección ya factura más de 1.000 millones de euros y crece a un ritmo del 20% anual. Mercadona quiere potenciar dicha sección, así que no solo ampliará el surtido de productos, sino que instalará más mesas y sillas en los establecimientos. El "súper" se acercará peligrosamente al restaurante tradicional, compitiendo así con un sector que va ya de por sí era competitivo.
La revolución hecha supermercado. La evolución de las comidas preparadas en Mercadona es digna de estudiarse en MBAs. La cadena concibió sus áreas de mesas y sillas como un servicio dirigido a clientes de paso o trabajadores de oficinas cercanas. Sin embargo, la agresiva política de precios —bares y restaurantes no pueden competir— ha transformado estos rincones en improvisados comedores sociales y puntos de encuentro vecinal. En según qué localizaciones, hay cierta fricción: lo que para unos es una solución de ahorro vital, para el cliente que busca compras rápidas y asépticas actúa como un elemento disuasorio: el supermercado ya no es tan eficiente para él.
Más eficiencia que nunca. Esa transformación también traerá mejoras en eficiencia energética. Según las estimaciones de Mercadona, esta estrategia permitirá un ahorro adicional del 10% de energía y un 40% de agua respecto al modelo anterior, que de hecho ya era un ejemplo de eficiencia. Cada tienda contará con una actualización técnica de su sala de máquinas, aunqeu de momento no parece que vayan a ofrecer cajas de autocobro: el modelo de Roig sigue priorizando el paso por caja atendida, manteniendo —ahí sí— el factor humano en el último punto de contacto de una tienda cada vez más automatizada.
Imagen | Flikr (Junta Informa), Wikimedia Commons (Carlos)
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La noticia
El futuro de Mercadona se parece menos al de un supermercado y más al de un restaurante de comida para llevar
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Xataka
por
Javier Pastor
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