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Imagínate morder un trozo de bacon dorado, jugoso y con ese sabor inconfundible a cerdo, solo que ningún cerdo ha tenido que morir para que lo disfrutes. Y no, no estoy hablando de tofu, seitán u otra réplica vegetal: es bacon auténtico, elaborado a partir de células de cerdo que siguen perteneciendo a un animal vivo. Un concepto tan desconcertante como único que ya se sirve en un pequeño restaurante de California.

La primera grasa de cerdo cultivada. La startup Mission Barns se ha convertido en la primera empresa aprobada para comercializar grasa animal cultivada y la tercera en recibir el visto bueno regulatorio para un alimento de origen celular en Estados Unidos. En marzo obtuvo la validación de la FDA y, poco después, el respaldo del Departamento de Agricultura (USDA), lo que le permitió comenzar a vender su producto de forma limitada.

Como detalla TechCrunch, se trata de la primera grasa de cerdo cultivada del mundo autorizada para consumo humano. Hasta ahora, solo UPSIDE Foods y GOOD Meat habían obtenido aprobaciones similares, pero únicamente para pollo. Con esta decisión, Mission Barns inaugura una nueva categoría: grasa real de cerdo sin sacrificarlo y capaz de convertirse en bacon, salchichas, albóndigas o salami.

Carne real sin matanza. La carne cultivada —también llamada carne in vitro o clean meat— no es una imitación vegetal, sino carne biológicamente real obtenida sin recurrir a la cría y sacrificio de animales. En este caso, el animal tiene nombre propio: Dawn, una cerda de Yorkshire que vive en un santuario del norte de Nueva York. 

Según Futurism, la muestra se toma de forma indolora y no altera su vida diaria. Sus células grasas se cultivan en un biorreactor con nutrientes vegetales y se adhieren a una estructura porosa diseñada para imitar el tejido natural del cerdo. Tras dos semanas, el cultivo genera grasa de cerdo auténtica, que se mezcla con proteínas vegetales —guisante, trigo o haba— para replicar la textura de bacon, salchicha o albóndiga. Como explican en Grist, las catas realizadas por parte de la empresa demuestra por su sabor y textura que es carne en términos biológicos, pero sin el sacrificio animal. 

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Entonces, ¿es opción vegetariana? La llegada de esta tecnología reabre un gran debate ético. Diferentes estudios señalan que los cerdos son animales "muy sociales", capaces de sentir miedo, estrés y emociones complejas, y están considerados el quinto animal más inteligente del mundo. Poder obtener carne sin sacrificarlos supone, para muchos, un cambio moral de enorme alcance.

Esa es precisamente la razón por la que, según The Guardian, algunos vegetarianos han empezado a probar carne cultivada: al eliminar la violencia del proceso, desaparece la barrera ética que para ellos justificaba no comer carne. Otros, sin embargo, muestran dudas y se preguntan si consumir "carne sin sufrimiento" encaja con los motivos que los llevaron a abandonar los productos animales en primer lugar.

Un fenómeno global: de California a San Sebastián. La carrera por la carne cultivada es global. No es algo de Estados Unidos, también en Japón o Países Bajos desarrollan ya líneas de carne cultivada de vacuno, pollo o pescado. Y en España, BioTech Foods encabeza el impulso desde el País Vasco, donde construye en San Sebastián la planta de carne cultivada más grande del sur de Europa, con previsión de operar en 2032.

El obstáculo inmediato es regulatorio, ya que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aún no ha aprobado su comercialización.

Previsiones. Mientras tanto, Dawn —la cerda que dio origen a este bacon— sigue en su santuario, ajena a todo, buscando el sol y dejándose rascar la barriga. Que de ella pueda salir grasa para miles de raciones sin que su vida cambie plantea una imagen inédita en la historia de la alimentación.

La cuestión es si la sociedad está preparada para asumirlo. La carne cultivada promete reducir emisiones, sufrimiento y costes; sus detractores hablan de una industria aún cara y difícil de escalar. Entre ambas visiones, la decisión final recaerá en los consumidores: en si aceptan que la carne del futuro pueda crecer en un biorreactor.

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La noticia El primer "cerdo infinito" se está sirviendo en los restaurantes: como producir bacon real sin tener que matarlo fue publicada originalmente en Xataka por Alba Otero .