Empecemos con un pequeño juego. Piensa en la última vez que estuviste en un restaurante y luego intenta recordar dos cosas. La primera es por qué fuiste. A los bares se va a comer y beber, ya lo sé, pero medita bien si el objetivo principal era ese (disfrutar de lo que había en el plato) o más bien acudiste para pasar un rato con tus amigos y familia. Ahora intenta recordar exactamente qué comiste. Tal vez te parezcan cuestiones absurdas, pero captan la esencia de la hostelería.
No lo decimos nosotros, lo dice Ferran Adrià.
¿Qué ha pasado? En el panorama gastronómico español hay (afortunadamente) muchos nombres que merecen escribirse con mayúsculas, pero pocos han alcanzado las cotas de prestigio y popularidad de Ferran Adrià, el alma de elBulli. De ahí que sus reflexiones merezcan una atención especial.
Hace poco el chef se pasó por el podcast 'Talent Hostelería' para hablar de su trayectoria, gastronomía y sobre todo cómo debe gestionarse un restaurante. La charla duró cerca de una hora y dejó algunas perlas, como las que han recogido nuestros compañeros de Directo al Paladar sobre la esencia de la hostelería y qué buscan habitualmente los clientes cuando acuden a un restaurante.
¿Para qué vas al bar? Lo comentábamos antes. En principio parece una pregunta absurda, casi ingenua. Uno acude a un bar, bocatería, asador, pizzería, marisquería… para comer y beber, ¿no? La realidad, como recuerda Adria, es más compleja. Una vez en el local quizás nos entregamos a los placeres de la pitanza, pero eso no significa que lo que nos ha movido hasta allí sea la búsqueda de una experiencia culinaria. De hecho, recuerda el chef, eso ocurre pocas veces.
Par demostrarlo Adrià cita un informe que asegura que "el 95% de la gente que sale a restaurantes lo hace para socializar". "La comida es lo segundo", apostilla. Lo raro es "acudir a un sitio gastronómico" y estar "concentrado" en los paltos.
El propio chef reconoce que la mayor parte de las veces que él mismo pisa un comedor lo hace con el primer enfoque. Según sus cálculos, come o cena fuera entre 250 y 300 veces a lo largo del año, pero si hablamos de disfrutar de la experiencia gastronómica en sí el número de visitas se reduce a 20 o 25.
¿Es eso cierto? El porcentaje que aporta Adrià (90-95%) es bastante elevado, pero hay múltiples informes que confirman que, efectivamente, la mayor parte de las veces que visitamos un restaurante no lo hacemos pensando en el menú, sino en la compañía. Comemos, cierto, y lo disfrutamos, cierto también; pero el objetivo no es el disfrute gastronómico, sino compartir mesa y charla.
Así lo refleja una encuesta elaborada por Restalia e IPSOS que muestra que casi el 60% de los españoles confiesa que el principal motivo por el que decide acudir a un restaurante es la socialización. Esa razón se sitúa por delante de otras, como la búsqueda de nuevos sabores o incluso las retiencias a cocinar en casa.
Es más, cuando Restalia e IPSOS preguntaron a los encuestados qué es lo que más valoran al comer fuera, el 65% aludió a la comida y el 62% la compañía. Hay otros estudios que muestran que la gran mayoría de jóvenes (el 79%) escogen los bares, cafeterías y restaurantes como espacios para alternar con sus amigos.
¿Qué es lo realmente importante? Durante la entrevista en 'Talent Hostelería', Adrià reflexionó también sobre los valores que más aprecia en la hostelería, más allá de lo que se sirve en el plato o la variedad de bebidas.
Y en ese aspecto rompió una lanza en favor del servicio, pieza clave en los negocios. "Si voy a un restaurante con mis amigos, quiero un buen servicio, lo primero. Y comer bien". Prueba del valor que le da a lo primero es que, admite, muchas veces "si me preguntas al día siguiente qué he comido ni me acuerdo".
¿Son todos los restaurantes iguale? La reflexión es interesante porque conecta con otra idea del cocinero: la hostelería es un universo amplio en el que conviven locales que no siempre persiguen los mismos objetivos. De hecho Adrià reconoce que hay negocios que ofrecen productos de calidad sin que eso implique necesariamente que apuesten por la alta cocina. A lo que sí anima el creador catalán es a "hacer un esfuerzo" y cuidar el servicio, sea cual sea el enfoque.
"Hay que apostar por la calidad, pero entendiendo que no hay que ser populista", aboga el chef, quien revindica una visión amplia de la gastronomía y su capacidad para adaptarse a cada contexto y las posibilidades de los consumidores. De hecho el impulsor de elBulli ha reconocido que, dada su capacidad para ajustar costes y adaptarse al contexto, "lo que hace McDonald´s es una obra de arte".
Imágenes | Talent Hostelería
Vía | DAP
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La noticia
Ferran Adrià: "Si voy a un restaurante con amigos, quiero buen servicio. Si me preguntas al día siguiente qué he comido, muchas veces ni me acuerdo"
fue publicada originalmente en
Xataka
por
Carlos Prego
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