El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), entidad adscrita al Ministerio de la Producción, aprobó una nueva Norma Técnica Peruana orientada a reforzar la calidad y seguridad del charqui, uno de los alimentos más emblemáticos de la tradición andina. La medida busca establecer lineamientos claros que respalden tanto su elaboración como su comercialización en el país.
Este producto, ampliamente consumido en regiones como Puno, Cusco, Arequipa, Ayacucho y Huancavelica, no solo tiene un valor cultural significativo, sino que también constituye una fuente de ingresos para numerosas familias dedicadas a la crianza de camélidos sudamericanos. En ese contexto, la iniciativa apunta a mejorar sus condiciones de producción y ampliar sus oportunidades en mercados más exigentes.
Alcances de la norma técnica
La Norma Técnica Peruana NTP 201.059:2015 (revisada en 2023), en su segunda edición, establece criterios específicos para el charqui elaborado a partir de carne de alpaca, llama y sus híbridos, destinado al consumo humano. Esta regulación define estándares que abarcan desde la obtención de la materia prima hasta las condiciones de venta del producto final.
Según lo establecido, la carne utilizada debe provenir de animales faenados bajo supervisión veterinaria, garantizando así condiciones sanitarias adecuadas. Además, se precisan características sensoriales que debe cumplir el producto, como un sabor salado distintivo, tonalidades que van del blanco al pajizo y un olor propio, libre de indicios de descomposición.
Requisitos para asegurar la calidad
La norma también detalla condiciones específicas relacionadas con la textura y composición del charqui. Este debe presentar una superficie seca al tacto y no mostrar signos de viscosidad. Asimismo, se prohíbe el uso de conservantes distintos a la sal, lo que refuerza su carácter tradicional.
En cuanto al envasado, se exige el uso de recipientes nuevos, limpios, impermeables y resistentes, que no alteren las propiedades del alimento. Estas disposiciones buscan asegurar que el producto mantenga sus características durante toda la cadena de comercialización.
Condiciones de almacenamiento
El almacenamiento del charqui es otro aspecto clave abordado por la norma. Se indica que factores como la humedad relativa y la temperatura del entorno influyen directamente en su vida útil, por lo que deben ser cuidadosamente controlados.
En ese sentido, se precisa que ambientes con menor humedad y temperaturas más bajas contribuyen a prolongar la conservación del producto. Estas condiciones resultan especialmente relevantes en las zonas altoandinas, donde las características climáticas pueden favorecer su preservación.
Valor nutricional y proyección
El charqui destaca por su alto contenido de proteínas y minerales como hierro, zinc y fósforo, lo que lo convierte en un alimento de gran valor nutricional. Su bajo nivel de grasa, sobre todo en presentaciones elaboradas con carne magra, refuerza su importancia dentro de la dieta en zonas rurales.
Desde el Inacal, su presidente ejecutivo, César José Bernabé Pérez, subrayó: “Con esta norma buscamos asegurar que el charqui cumpla con estándares de calidad que protejan al consumidor y, al mismo tiempo, permitir que los productores altoandinos accedan a mercados más exigentes y mejoren su competitividad”. Con esta iniciativa, la entidad reafirma su apuesta por impulsar productos tradicionales peruanos bajo estándares que faciliten su posicionamiento tanto a nivel nacional como internacional.
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