Joan Roca, sobre el futuro: “Nuestros hijos harán su propio recorrido y será mejor que el nuestro, porque son mejores que nosotros”

Joan Roca, sobre el futuro: “Nuestros hijos harán su propio recorrido y será mejor que el nuestro, porque son mejores que nosotros”

“Nuestra cocina está más viva que nunca porque nosotros seguimos más apasionados que nunca”, asegura Joan, líder de El Celler de Can Roca junto a sus hermanos Jordi y Josep. Juntos, conforman el núcleo duro de una empresa familiar que hoy recoge su último galardón gracias a Vii, su nuevo local en Girona

Hablar con Joan Roca es enfrentarse a una cascada de conocimiento. Una calmada, serena y al mismo tiempo rebosante de la sabiduría que caracteriza al veterano chef catalán. Su entrada hace girar todas las cabezas, por su imponente presencia, la de un auténtico referente en el sector, y también por su impecable amabilidad, la que convierte al cocinero de El Celler de Can Roca en uno de los chefs más queridos de toda la alta cocina española.

Joan acude a Madrid, concretamente a la Real Fábrica de Tapices, en representación de toda su familia, especialmente de sus hermanos, Josep (sumiller) y Jordi (pastelero), a recoger un nuevo premio que colgar en su ya repleta vitrina. Vii, el nuevo bar de vinos de los hermanos Roca en Girona, ha conseguido el premio Best New Restaurant, entregado por la revista Tapas, un reconocimiento que comparten con Audrey Doré, sommelier y directora del proyecto.

Aunque lo de recoger premios ya es casi costumbre -El Celler de Can Roca acumula tres estrellas Michelin y ha sido dos veces mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants-, hacerlo con un nuevo proyecto trae a su vez nuevas ilusiones. Joan define este informal bar de vinos y tapas como un “proyecto especial” que pone en valor sus raíces y que supone un nuevo planeta dentro de su ya enorme ‘universo Roca’. El Celler, el sol alrededor del que todo gira, celebra su 40 cumpleaños en solo unos meses, un hito que los hermanos disfrutan con la alegría de encontrarse “en su mejor momento”, y con la seguridad de tener al lado a los que ya son la 4ª generación del ‘clan‘.

Pregunta: ¿Qué se siente al recibir galardones por proyectos nuevos como es Vii, después de un recorrido plagado de premios y reconocimientos desde El Celler de Can Roca?

Respuesta: Nos hace mucha ilusión y es por varias razones. Primero, porque es un bar que recoge nuestros orígenes, el bar de tapas de nuestros padres de los años 70 cuando éramos pequeños, y reproduce un poco esa idea de bar de barrio, en una ciudad pequeña como Girona, que acoge inmigración andaluza, sobre todo de Andalucía y Extremadura. Esos años de movimientos migratorios, y las tapas que nacieron de ahí, son nuestro origen. Y también porque los vinos de Jerez, a los que Pitu hoy les tiene tanto cariño y tanto apego, los servíamos ya en el bar de nuestros padres. Vii recoge esa memoria, esa tradición y la pone al día y le da valor. Es un proyecto especial que para nosotros representa reivindicar nuestros orígenes y nuestras raíces más allá de la cocina tradicional catalana, que obviamente también está presente y tiene su importancia en nuestra historia. Pero recoge esa parte y ese flamenco que suena en el bar de la Plaça del Vi de Girona. Es algo también muy, muy particular, muy especial y que para nosotros es muy importante.

P: Vii es, sobre todo, un bar de vinos y de tapas. ¿Cómo se traduce la alta cocina a este formato de tapa?

R: La tapa tiene mucho que ver con la alta cocina. De hecho, el menú de El Celler de Can Roca es un menú de tapas, en cierto modo, es un menú de 30 pases donde hay 15 snacks, que son 15 tapas, y 12 platos pequeñitos que también lo son. De hecho, la alta cocina, sobre todo la alta cocina española, que ha generado una revolución extraordinaria en todo el mundo, es una cocina de tapas llevada a una cierta complejidad y sofisticación, pero no deja de ser en origen, en esencia, una cocina de tapas.

P: El año que viene cumplís 40 años, cuatro décadas en las que han pasado y han cambiado muchas cosas. ¿En qué punto se encuentra ahora El Celler?

R: El Celler está en un momento muy bonito porque se están incorporando las nuevas generaciones. Está Marc, mi hijo, con 27 años, y está Martí, mi sobrino, con 25, dándole a la cocina un nuevo impulso, una nueva mirada. Estamos en una etapa de consolidación, pero también de poner en valor la consistencia que ha tenido durante todos estos años. El año que viene cumplirá 40 años y creo honestamente que está en el mejor momento de su historia. Tenemos la experiencia, la sabiduría y un equipo creativo maravilloso. Queremos seguir en ese proyecto sin ponerle etapas, sin ponerle fin, sin ponerle un tope en el tiempo. Esta empresa no tiene una fecha de caducidad como muchas veces pasa. Esto tiene un recorrido muy largo y eso es bonito verlo hoy.

P: ¿Cómo conjugáis vuestra pasión con la tradición con la innovación propia de un tres estrellas Michelin?

R: La nuestra es una cocina que sigue viviendo de o bebiendo de la memoria, de la tradición, pero también del diálogo con la ciencia, con los pequeños productores, del diálogo con la tierra. Tenemos ahora mismo una finca de cinco hectáreas de cultivo propio que nos está abasteciendo, y es muy bonito tener ese contacto con el sector primario y con nuestra propia finca. Es una cocina que vive de la libertad, de la inspiración, de los viajes que seguimos haciendo continuamente, pero que a la vez sigue viviendo de la inspiración en los libros antiguos que seguimos teniendo muy presentes. En fin, es una cocina, yo creo que más viva que nunca, porque nosotros seguimos más apasionados que nunca.

P: ¿Qué consejo le habéis dado a Marc y a Martí, a las nuevas generaciones, para que El Celler siga funcionando tan bien como lo ha hecho hasta ahora?

R: Les intentamos inculcar que sean felices, que es muy importante. Parece un tópico o una banalidad, pero es muy importante que sean felices cocinando. Uno de ellos estudió políticas y otro, Económicas, y al principio no querían saber nada de la cocina. Cuando decidieron ser cocineros, les dijimos: ‘Vale, entrad y ver si os gusta. Si cada día por la mañana tenéis ganas de venir a cocinar, si eso sigue pasando, es que sois felices cocinando’. Cuando eso se da es maravilloso; en este oficio somos muy afortunados porque podemos ser felices haciendo felices a los demás. Y eso es muy bonito y es muy importante para dedicarle tu vida a un trabajo.

P: Ellos ya han crecido dentro de esta empresa familiar, un negocio de varias generaciones que ahora protagonizáis tres hermanos. ¿Qué valores os aporta el haber trabajado en familia que os diferencien de otros proyectos?

R: Nosotros hemos conseguido algo maravilloso casi sin darnos cuenta. Can Roca es un restaurante familiar de tres hermanos que se llevan bien, trabajando juntos desde hace muchos años y, al mismo tiempo, con un gran compromiso con la excelencia. Y esto le añade un grado de dificultad. Ellos han visto esto, han visto cómo nosotros sorteábamos dificultades, poníamos la generosidad como valor importante, la capacidad de compartir, la idea de hospitalidad, la idea de esfuerzo, de trabajo que nos han transmitido nuestros padres y que nos gustaría que ellos heredaran. Ellos han aprendido desde estas bases, tan simples pero tan importantes, y pueden manejarse en un futuro con consistencia. Ellos serán la cuarta generación de una familia que ha dedicado toda su energía a un proyecto, que es un restaurante que al mismo tiempo es nuestra manera de vivir, nuestra manera de entender la vida. Pronto celebraremos 40 años, que es toda una vida en la que han pasado cosas maravillosas. Hemos tenido todos los reconocimientos que un restaurante puede llegar a imaginar y algunos que ni imaginábamos. ¿Qué más podemos pedir? Solo que nuestros hijos lo vean con cariño. Les vamos a ayudar tanto como podamos, pero van a hacer su propio recorrido, que estoy seguro de que será mejor que el nuestro, porque son mejores que nosotros.