Me encanta cocinar, pese a que alguno quiera desterrar las cocinas, y me encanta ver vídeos de cocina. Sin embargo, el algoritmo a veces se confunde y me pone vídeos de gente echando pasta cruda con salsa de tomate a un recipiente y todo al horno, o muchas cosas fritas. Son vídeos de estadounidenses cocinando, claro, pero cuando me salta el de alguien friendo una pizza, no me ofende por una sencilla razón: es casi tan antigua como la pizza napoletana y tuvo un papel histórico fundamental en la Italia de la posguerra.
Alimentar una ciudad en la que los hornos habían sido destruidos. Porque la pizza napoletana puede ser Patrimonio Mundial por la Unesco, pero la pizza frita es la sangre de la ciudad de Nápoles.
Los estatutos de la pizza. Los italianos son muy suyos con la comida. He compartido muchísimos viajes con geniales compañeros italianos y se ponen muy estupendos cuando defienden lo suyo. Está genial, pero son los primeros que queman el café (aunque los españoles no estamos para dar lecciones sobre esto, claro). Ahora bien, que a un napoletano no le toquen la pizza.
El 'Disciplinare' es la biblia, la tabla de los mandamientos que recoge todo lo que se debe saber para hacer una pizza napoletana. Qué tipos de ingredientes, cantidades y corazón que se debe poner dentro y encima de la masa. En un reciente viaje, hablando de pizza y tras comer en una pizzería parisina bastante competente, saltó el tema de la pizza frita. Lo que a todas luces sería una afrenta contra el orgullo de ese chaval napoletano, provocó que se esbozara una sonrisa en su cara.
Y, como decimos en Xataka, tiene sentido.
Zeppole. Mucho antes del Disciplinare y de la pizza al horno, en Nápoles ya existía una tradición importante de masas fritas. En el Liber de coquina del siglo XIII ya se describen masas fermentadas, fritas en aceite y servidas con miel, pero si hay un antecesor de la pizza frita, ese es el zeppole. Son como unos buñuelos que datan de algún momento entre finales del XVIII y comienzos del XIX y tienen algunas variantes, pero uno muy conocido es el relleno de crema pastelera y decorado con cerezas en almíbar.
Aunque ese sea un postre, también hay variedades saladas a los que se añaden otros ingredientes como anchoas. Aunque se comían en varias ciudades italianas como Roma o Calabria, en Nápoles cuajaron bien y, cuando la pizza más formal comenzó a asomar, se empezó a diferenciar entre el pizzaiuolo (el que hace las pizzas al horno) y el zeppolaiolo (el que hace las frituras, incluyendo las masas fritas).
Emergencia. Durante el XIX empezaron a aparecer textos que recogían recetas de calzoncini rellenos y fritos como un producto más saciante que la variante dulce y se empezó a distinguir explícitamente entre "pizza al forno" y "pizza fritta di cicoli". La pizza frita ya estaba consolidándose en la lengua napoletana antes del XX como comida callejera para aprovechar restos de carne y pescado, pero entonces llegó la Segunda Guerra Mundial.
El conflicto arrasó Nápoles y la posguerra no fue mejor. La situación de extrema pobreza y la destrucción de los hornos por los bombardeos aliados se juntó con que faltaba madera. Había que reconstruir la ciudad o alimentar los hornos, y la prioridad estaba clara.
Además, aunque quisieran hacer unas pizzas, faltaba de todo y los ingredientes eran caros debido a la escasez. Así que, muchas familias napoletanas empezaron a mirar a las zeppole y se les ocurrió que podían hacer discos grandes de masa de pizza, rellenarlos con ingredientes baratos como ricotta, verduras y restos de carne si los había, freírlos y... listo.
Masa frita con los ingredientes encima
"A ogge a otto". Los trabajadores podían llevarse esto como almuerzo saciante para los descansos, era económico y se convirtió en un símbolo. A falta de la pizza "de verdad", la nueva "pizza del popolo" fue la que ayudó en la reconstrucción de la ciudad y se convirtió en un símbolo. Se acuñó el "a ogge a otto", que venía a significar "come hoy, paga ocho días después", reforzando ese papel como símbolo de la Nápoles pobre de la posguerra.
Café Americano. Por tanto, la pizza frita no se inventó en la posguerra, ya que había un contexto previo de masas fritas, pero sí fue el momento de la explosión popular debido a la necesidad. Este chico napoletano se mostró particularmente orgulloso al contarme la historia porque, aunque menos conocidas, las frituras napoletanas también son un platillo tradicional, pero el que levantó la ciudad tras la guerra fue... la pizza.
Y es curioso cómo mi primer impulso fue pensar que la pizza frita era una más de los estadounidenses empeñados en freír cosas, cuando realmente es algo hasta cultural para ciertas personas. Este tipo de historias siempre me resultan fascinantes, como la del café americano que podemos pensar que se inventó en Estados Unidos cuando, realmente, fue un ingenio de los baristas italianos de la Segunda Guerra Mundial que añadían agua al café porque a los soldados estadounidenses el sabor tan concentrado no les hacía gracia.
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La noticia
La pizza frita parece una guarrada procedente de EEUU. En realidad se "inventó" para salvar Nápoles tras la Segunda Guerra Mundial
fue publicada originalmente en
Xataka
por
Alejandro Alcolea
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