La Navidad y el Año Nuevo suelen venir acompañados de una abundancia de alimentos: carnes, pescados, golosinas, pan de pascua, ensaladas y muchas otras preparaciones. Sin embargo, estas celebraciones también coinciden con días de altas temperaturas, lo que puede afectar la correcta conservación de la comida.
Tiempo seguro fuera del refrigerador
Según explicó el académico de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad de Concepción, Dr. Víctor Campos Araneda, en el artículo publicado por esa casa de estudios, la refrigeración de los alimentos —tanto crudos como cocidos— ayuda a reducir el crecimiento bacteriano, aunque no lo elimina por completo.
En ese sentido, advirtió que cuando una preparación vuelve a exponerse a temperaturas superiores a los 20 °C, el riesgo de proliferación de bacterias aumenta de forma significativa. Por ello, el tiempo que los alimentos permanecen fuera del refrigerador es relevante como las condiciones en que fueron almacenados.
Asimismo, es importante distinguir entre infecciones e intoxicaciones alimentarias, ya que no son lo mismo.
En el caso de una infección, las bacterias ingresan al organismo a través de un alimento contaminado y se multiplican dentro del cuerpo, por lo que los síntomas pueden tardar más en aparecer. En cambio, en una intoxicación, el problema se produce porque el alimento ya contiene toxinas liberadas por microorganismos, lo que provoca que las molestias aparezcan de manera más rápida tras el consumo.
Las sobras deben refrigerarse inmediatamente después de comer. Si los alimentos permanecen fuera del refrigerador, no deben superar las 2 horas a temperatura ambiente, o 1 hora si hace calor (32 °C o más). Esto según Según Clínica Mayo, institución estadounidense especializada en atención médica, investigación y educación en salud.
La seguridad alimentaria depende de mantener los alimentos fuera de la “zona de peligro” (entre 4 y 60 °C), donde las bacterias se multiplican rápidamente.
Para conservarlos de manera segura, las preparaciones calientes deben mantenerse por encima de 60 °C, mientras que los productos fríos, como ensaladas o sándwiches, pueden colocarse en recipientes sobre hielo. Además, recalentar las sobras correctamente es clave para reducir el riesgo de intoxicación.
Buenas prácticas para evitar la contaminación
La manipulación de los alimentos es clave para prevenir infecciones, pero a su vez mientras menor sea el nivel de procesamiento, menor es la probabilidad de contaminación dependiendo del alimento.
El doctor Campos señala que por ejemplo un trozo de carne entera, suele presentar menos riesgo que la carne molida, ya que esta última ha pasado por más etapas de contacto y exposición. En el caso de frutas y verduras, el lavado bajo agua corriente permite eliminar restos de tierra, bacterias o parásitos que no son visibles a simple vista.
Asimismo, existen prácticas ampliamente extendidas que es recomendable evitar. Recongelar alimentos previamente descongelados, almacenar comidas en envases inadecuados o confiar en la denominada “regla de los cinco segundos” incrementan el riesgo de contaminación.
Para un almacenamiento más seguro, se aconseja utilizar recipientes de vidrio u otros materiales de baja porosidad, ya que reducen las posibilidades de acumulación y proliferación de microorganismos.
Finalmente, el académico Campos, señala que en situaciones como picnics, asados o celebraciones al aire libre, la recomendación es clara: no romper la cadena de frío.
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