La crisis del aceite de oliva ha disparado el fraude. Así está ayudando la ciencia a solucionar el problema

La crisis del aceite de oliva ha disparado el fraude. Así está ayudando la ciencia a solucionar el problema

La semana pasada teníamos noticia de que una serie de operaciones de la Guardia Civil contra el fraude alimentario. Operaciones que se saldaron con al menos 32 detenciones y hasta 2.200 infracciones administrativas.

2024 ha sido un año en el que las noticias de este tipo no han escaseado. No es de extrañar, la escalada de precios causada por la paupérrima cosecha del año pasado, a su vez vinculada con la situación de sequía vivida entre 2023 y 2024, supuso las condiciones idóneas para la proliferación de este tipo de estafas.

En casos como el de la trama recientemente desarticulada en Bizkaia, las muestras fueron enviadas a un laboratorio organoléptico, donde se realizan análisis de las muestras. Los análisis organolépticos se basan en las propiedades de un producto que podemos percibir a través de nuestros sentidos: color, aroma, viscosidad o sabor.

Una de las estrategias comunes en la falsificación de aceites es la de vender aceites de semillas (como el de girasol) por aceite de oliva. Camuflar el color más transparente del aceite es relativamente sencillo con colorantes basados en clorofila y carotenos. Sin embargo estos fraudes lo tienen más difícil para replicar el aroma propio del aceite de oliva, un aroma marcado por la presencia de los químicos que conocemos como polifenoles.

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Los análisis organolépticos son una herramienta clave a la hora de detectar el fraude alimentario, pero no son la única. En el último año distintos grupos de investigación han enfocado sus esfuerzos en el estudio y desarrollo de técnicas de laboratorio que nos permitan agilizar la detección de este tipo de fraudes.

En junio de este año, un equipo iraní de investigadores publicaba un estudio en en la revista Journal of Agriculture and Food Research en el que buscaban las técnicas punteras a la hora de identificar la adulteración de aceites de oliva. En el estudio presentaban algunos de estos desarrollos, como la resonancia magnética nuclear, la cromatrografía, métodos basados en el ADN y las “narices electrónicas”.

El equipo señala cómo cada una de estas herramientas permite llevar a cabo el análisis de una forma particular. Por ejemplo, el NMR permite detectar la composición y estructura química de los aceites, mientras que el análisis de ADN permite estudiar el aceite a través de la genética.

La cromatrografía, las “narices electrónicas” se basan en la automatización del análisis de las propiedades organolépticas, color y aroma/sabor, del aceite a estudiar. El uso de varias herramientas de análisis quimiométrico permiten a los equipos un análisis más certero de las muestras.

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Otro trabajo semejante, este realizado por un equipo de la Universidad de Jaén y publicado en la revista TrAC Trends in Analytical Chemistry llevaba a cabo otra revisión de métodos para la autentificación del aceite. En este caso el estudio estaba enfocado en el aceite de oliva virgen y en herramientas basada en la espectrometría.

Entre las herramientas estudiadas se encontraban sistemas cromatográficos vinculados a espectrometría de masas (MS), uso directo de MS a través de distintas fuentes de ionización, o análisis elementales basados en MS, explica el propio equipo responsable del estudio. Estas herramientas pueden ser utilizadas no solo para detectar adulteraciones como la mezcla con aceites de peor calidad, sino también para verificar el origen del aceite o distinguir entre distintas categorías comerciales, añade el grupo.

La ciencia continúa avanzando. Otro estudio publicado este año, este a cargo de investigadores de la Universidad de Ghent y publicado en la revista Current Research in Food Science, proponía una nueva técnica para detectar la adulteración de aceites de oliva. Esta está basada en la integración de imágenes hiperespectrales en infrarrojo cercano con técnicas de aprendizaje automatizado (Machine learning).

La situación del mercado del aceite de oliva ha hecho más necesaria que nunca la lucha contra el fraude alimentario. No se trata solo de una del perjuicio económico para productores y consumidores: a veces la adulteración del aceite puede poner en riesgo nuestra salud.

Aunque por debajo de los problemas por incumplimiento de normativa y fraude, parte de los casos detectados por las autoridades europeas que vigilan la calidad de los aceites vendidos en la Unión están relacionados con la seguridad alimentaria. Al tratarse de operaciones clandestinas, no existe garantía alguna de que los aceites adulterados puedan cumplir con los estándares sanitarios vigentes, lo que implica un riesgo adicional asociado a la compraventa y consumo de estos productos.

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Imagen | JillWellington

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La noticia La crisis del aceite de oliva ha disparado el fraude. Así está ayudando la ciencia a solucionar el problema fue publicada originalmente en Xataka por Pablo Martínez-Juarez .