El café no tiene colesterol pero sí eleva sus niveles. Y alguien ha descubierto la elaboración perfecta para limitarlo

El café no tiene colesterol pero sí eleva sus niveles. Y alguien ha descubierto la elaboración perfecta para limitarlo

Cada vez tenemos más claro que el café es un alimento con propiedades positivas para nuestra salud. Sin embargo, tradicionalmente ha estado rodeado de multitud de mitos. Muchos de ellos relacionados con la cafeína, pero también algunos relacionados con cosas tan serias como supuestos daños al corazón y su incidencia en los niveles de colesterol. Y esto último es un mito a medias.

Porque el café no tiene colesterol, pero sí unos compuestos que, dependiendo de cómo lo preparemos, influirá más o menos sobre el LDL (el “colesterol malo”).

Cafestol y kahweol. Vamos a ver, si el café no tiene colesterol, ¿cómo que algunos de sus compuestos sí tienen incidencia en el colesterol? El motivo es que no tomamos el café en grano, sino que lo trituramos para conseguir un ‘polvo’ del que conseguir una extracción y, por tanto, la taza de café. Cuando descomponemos los granos de café se liberan los aceites del mismo, y en ellos tenemos diterpenos liposolubles que son los que tienen un impacto en los niveles de colesterol en sangre.

Efectos mixtos. Estos compuestos tienen algunos beneficios para la salud, ya que cuentan con propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas. También se ha observado que favorece la actividad osteoblástica que ayuda a la salud ósea y puede presentar efectos antidiabéticos. Sin embargo, las contradicciones están ahí.

Aunque ambos tienen un efecto similar, es el cafestol el que actúa como un enemigo de los receptores FXR, inhibiendo la síntesis de ácidos biliares en el hígado y, por tanto, reduciendo la efectividad del mismo al eliminar el colesterol de nuestro organismo. Al ocurrir esto, los niveles de colesterol aumentan, con subidas más notables en el colesterol LDL.

La investigación. ¿Significa esto que debo dejar de tomar café? Ni muchísimo menos, ya que aunque estos diterpenos puedan influir en los niveles de colesterol, llevar una vida saludable permite mantener el colesterol a raya. No estamos hablando de bebidas azucaradas o alcohol, vaya. Ahora bien, en una investigación realizada por la Universidad de Uppsala en colaboración con la Universidad Tecnológica de Chalmers han dado con el método de preparación de café que menos cafestol y kahweol permite que llegue a nuestro organismo.

Procesando. Para ello, el equipo tomó dos muestras de café de diferentes máquinas de salas de descanso de oficinas cada dos o tres semanas, con variedades de café que incluían tueste medio y oscuro de cinco marcas comerciales de café molido. La mayoría de máquinas utilizan café molido, pero un par lo muelen antes (las superautomáticas). En total, se analizaron once máquinas, tres que usan concentrado de café (lo mezclan con agua). Compararon los resultados con otros métodos de preparación como la percolación, la prensa francesa, el café hervido y muestras de espresso.

El objetivo es ver cuál prepara el café con los mayores niveles tanto de cafestol como de kahweol. Y el resultado es aplastante.

Café hervido. En la gráfica superior podemos ver la concentración de cafestol en las diferentes elaboraciones y hay una clara vencedora, así como una evidente “perdedora”. Anteriormente, se había señalado que el café hervido era la fuente más alta de estos diterpenos y no era tan recomendable de forma habitual debido a ello. Y es lógico porque no filtra el café en absoluto. Por el contrario, la mejor elaboración para reducir el cafestol al mínimo posible es mediante el café de filtro.

Aquí hay variaciones dependiendo del material del filtro, pero en los análisis se muestra como la elaboración que, de forma más consistente, mantiene a raya los niveles de cafestol en el café. Curiosamente, podemos lograr el mismo efecto preparando café hervido si nos gusta más así y luego filtrándolo, que es el iconito del calcetín del gráfico.

Demasiadas variables. Un problema con el que se encontraron los investigadores es que, si bien las concentraciones de diterpenos en el café de las máquinas siempre fue inferior a las preparaciones de café hervido y otras elaboraciones como en prensa francesa, las concentraciones variaron notablemente entre máquinas y entre los intervalos de muestreo. De las máquinas, las que utilizan café concentrado líquido tienen niveles más bajos de diterpenos, similares a los del café filtrado.

Tipologías. Esto puede deberse al tipo de café que se coloca en la máquina o a la temperatura a la que calientan el agua, pero hay un caso más desconcertante: el del espresso. Los investigadores comentan que se observa una variación “considerable y sin explicación clara en la concentración de diterpenos entre las cuatro muestras analizadas”, reconociendo que es algo que requiere un estudio adicional porque podría ser relevante para los consumidores habituales de esta preparación.

Y limitaciones. El equipo se ha centrado en medir la concentración de los diterpenos, asegurando que se sabe que afectan negativamente a otras lipoproteínas como los triglicéridos, pero que se trata de un aspecto que no han tenido en cuenta para su investigación. Además, también reconocen que, pese a que los resultados son sólidos y hay una “mejor forma de preparar café” para reducir al máximo el cafestol, el estudio tiene importantes limitaciones.

Por un lado, el tamaño de la muestra, ya que se trata de varias recolecciones mantenidas en el tiempo, sí, pero de once máquinas concretas cuando hay muchas, muchísimas más en el mercado. Por otro lado, hay variables como la presión y temperatura del agua, el tiempo de contacto entre el café molido y el agua caliente, el grado de molienda o el tueste del grano.

Próximos pasos. Vamos, demasiadas cosas, algo lógico teniendo en cuenta que hay no sólo muchas máquinas de café diferentes, sino un abanico enorme en lo que a temperaturas de agua y tueste del café se refiere. Es algo que, apuntan, sería interesante analizar en un futuro, así como estudios que comparen consumidores de café de empresas con máquinas de café frente a otros en los que usan café filtrado con papel.

De la manera que sea, estudios hay muchos y ellos mismos comentan que se deben realizar “estudios prospectivos a largo plazo sobre resultados cardiovasculares que podrían ayudar a confirmar la causalidad de las asociaciones” entre los diterpenos y el aumento del colesterol LDL. De momento, yo seguiré tomando café regularmente, pero lo que puede que sí haga es mantenerme algo más lejos del café hervido.

Imágenes | Uppsala University, WCC, MIT (Jason Sparapani)

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La noticia El café no tiene colesterol pero sí eleva sus niveles. Y alguien ha descubierto la elaboración perfecta para limitarlo fue publicada originalmente en Xataka por Alejandro Alcolea .